啤酒廠設備制造廠家繼續(xù)聊聊啤酒廠釀造衛(wèi)生其他幾點要求。
3.應保持啤酒設備的清潔衛(wèi)生
狀況是保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的基本條件，所以，從麥汁冷卻設備開始，要經(jīng)常檢查雜菌污染情況和定期進行清潔滅菌工作，具體包括：
(1)薄板冷卻器在每次麥汁冷卻以前.應用殺菌液(如新潔爾滅)或70°C以上的熱水.殺菌時間不少于30min,麥汁冷_結束以后，應以熱水走凈，以防殘留麥汁污染雜菌。
薄板每周應食洗一次，拆卸的薄板可用1%?2%稀堿溶液浸泡后用刷子刷凈污垢,再用清水沖凈備用.
(2)發(fā)酵槽在每次進酒以前，先以刷子洗刷干凈，不得殘留污垢或粘結物，然后可用75%的灑精噴涂殺菌，或以1%的甲醛溶液涂刷，再以無菌砂濾水沖凈.
(3)貯酒罐在濾酒結束、排酵母前，先打開人孔及封罐口排除CO2,然后回收酵母，再以水沖凈。每個罐都必須用刷子仔細刷洗干凈，不得殘留酒液、積垢和其他粘結物，刷洗干凈的貯酒罐可用75拓的酒精噴涂滅菌，也可以1%的甲醛涂刷，再以無菌砂濾水沖凈備甩.
貯酒罐上的放酒口、取樣考克、壓力表接口，均應先刷洗干凈，而后用浸泡在75%酒楮中的脫脂棉球塞入各個口內(nèi)，放酒口可用螺旋蓋蓋住，其他接口可用塑料布包扎封口.清酒罐及其他類似的壓力容器，都可用這種方法清潔、消毒。
(4)各種管道的清潔滅菌工作，每周應定期、輪流進行，發(fā)現(xiàn)染菌應及時進行，要求每根管F每周至少清潔滅菌一次，滅菌時，可先將各根管道逐一編號，逐一清潔消毒備用。管道在輸送過冷麥汁或發(fā)酵液后，即應以水走凈，防止殘留麥汁或發(fā)酵液.洗刷管道可用繩刷拉刷或用海綿球頂刷.然后走水沖凈，再用2%的甲醛或其他殺菌劑灌入(兩頭塞上軟木塞或橡皮塞)，浸泡過夜，次日放出殺菌劑，以無菌水沖凈備用。
(5)各種工具，如糖度表、漂浮溫度計、取樣器、容景計量尺、酵母泥刮板、撇泡蓋篩等，用完后應立即沖洗干凈，而后將有些具，如汁量尺、刮板、篩子等浸泡于1%?2%甲醛溶液中，用前以無菌水沖凈，有些工具，如糖度表、溫度計，沖凈后放在潔凈、安全的地方，用前以75%的酒精擦拭數(shù)次滅菌.
(6)砂濾器、砂濾水箱應定期刷洗，去除污垢，砂濾棒每3天應刷洗1次，水質(zhì)較混濁的應每天刷洗，刷洗過的砂濾棒應浸泡在75%的酒精內(nèi)滅菌，然后以60°C的溫度烘干備用.
(7)各種閥門、三通、接頭等應定期清洗滅菌，不可拆卸的閥門、三通等，應在用后立即刷洗千凈，而后用浸過75%酒精的棉球塞住出口，用螺旋蓋蓋好，可拆卸的在刷洗干凈后，可浸泡于1%?2%的甲醛溶液中殺菌，用前以無菌水沖凈，要求所有管道彎頭、接頭、三通都是可拆洗的，以便于刷洗和殺菌。
(8)過濾機在使用前應逐一將濾框、酒道刷洗干凈，特別是濾框的深溝和開口等死角處，一定要仔細地用小毛刷刷凈，用前可用1%的甲醛涂刷或75%的酒精涂刷，再以淸水沖凈后裝棉餅.
(9)每天灌酒結束以后，應先以清水對灌酒機的貯酒槽或灌桶機的貯酒槽走水、沖洗，而后將定量配制的殺菌劑(如?2%的甲醛溶液>壓人貯酒槽浸泡過夜，次日再壓出殺菌劑，并用清水沖凈.貯酒槽每周應刷洗1?2次。
(10)凡接觸產(chǎn)品的設備部位，應定期用棉扦檢菌，每周檢查1?2次，每次檢査30?40個點，最好每兩周能將所有的部位輪流檢査一次，設備、閥門、接口等都應該編號，以査對檢査情況，及時進行針對性的清潔消毒工作.凡是棉扦檢查結果為陽性，應及時清潔滅菌，待再次棉扦檢菌為陰性時方可使用。
4.應保持環(huán)境的清潔衛(wèi)生
由于傳統(tǒng)發(fā)酵方式多采用敞口發(fā)酵容器.麥汁及發(fā)酵液與空氣直接接觸，受環(huán)境的影響很大，為保證產(chǎn)品質(zhì)量,應嚴格控制各個生產(chǎn)環(huán)境的無菌條件，特別是麥汁冷卻以后的各個工序，避免雜菌的滋生與污染，因此，應注意以下幾點：
(1)發(fā)酵室.貯酒室以及濾灑室的空氣、通風道、地面.墻壁應定期清潔滅菌.其中.空氣及風道一年滅菌2次左右，平時主要靠無菌條件的維持，包括進入發(fā)酵室應穿戴衛(wèi)生衣、帽，發(fā)酵室外應設置可以對衣帽滅菌的緩沖室，進入發(fā)酵室的空氣應經(jīng)過濾，或是發(fā)酵室相對外間略帶正壓，進入發(fā)酵室，膠鞋應浸人消毒池消毒等.
發(fā)酵室空氣和風道的滅菌可用甲醛-髙錳酸鉀煙熏法，即用1份髙錳酸鉀.2份甲醛混合后產(chǎn)生的大量氣體滅菌，用量以甲醛計，每1m^3空間使用10ml甲醛。
發(fā)酵室的地面、墻壁可以用1%?3%的漂白粉懸浮液澆灑，殺菌，保持吋間為2h左右，然后以水沖凈。墻面和天花板也可以1%?2%的甲醛溶液涂刷滅菌.
(2)發(fā)酵室內(nèi)的明溝、下水道應每周以5%的漂白粉液灑洗滅菌，殺菌前應仔細刷洗地面、墻壁與明溝，不得有發(fā)粘、發(fā)霉、發(fā)臭等現(xiàn)象，然后結合下水道殺菌進行地面殺南。
(3)發(fā)酵室用的壓縮空氣都應裝接無菌棉花空氣過濾器，壓縮空氣貯氣罐也應定期滅菌.無菌棉花空氣過濾器每半月更換一次棉花，然后在密閉狀態(tài)下髙溫滅菌lh左右，壓縮空氣貯氣罐與管道，每半月用髙溫蒸汽滅菌一次.
(4)操作人員應嚴格遵守衛(wèi)生制度，進人發(fā)酵室必須穿衣戴帽.并在消毒池內(nèi)對膠鞋消毐，在洗手池內(nèi)對手消毒，操作人員穿用的衛(wèi)生衣帽應經(jīng)常保持潔凈，不準穿戴衛(wèi)生衣帽進人食堂、廁所、醫(yī)務室等公共場所，進出發(fā)酵室要隨手關上保溫門。
總之，只要有正常的衛(wèi)生制度，消毒滅菌制度和微生物檢驗制度，釀造衛(wèi)生是有保證的。