精釀啤酒是一種具有特殊風(fēng)味的發(fā)酵飲料酒，如果精釀啤酒的風(fēng)未出現(xiàn)異常，那么精釀啤酒的質(zhì)量肯定會(huì)受到影響。對(duì)于釀酒師來(lái)說(shuō)，必須了解成品精釀啤酒中可能存在哪些風(fēng)味異常的現(xiàn)象，造成這些現(xiàn)象的主要原因是什么。而很多釀酒師由于釀酒經(jīng)驗(yàn)不足，結(jié)合山東豪魯啤酒設(shè)備廠的20年釀造經(jīng)驗(yàn)，對(duì)精釀啤酒中常見(jiàn)的風(fēng)味異?，F(xiàn)象進(jìn)行總結(jié)，并分析產(chǎn)生風(fēng)味異常的可能原因，把得出的結(jié)論分享給大家。
主要原因有：多酚物質(zhì)含量過(guò)高以及多酚物質(zhì)的聚合指數(shù)太高;精釀啤酒發(fā)生氧化，PH值過(guò)高;麥芽中的麥皮厚，粉碎過(guò)細(xì)，麥皮物質(zhì)溶出過(guò)多;使用陳酒花，酒花貯存時(shí)間長(zhǎng)貯存溫度太高;麥汁麥汁煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng);麥汁過(guò)濾時(shí)洗糟過(guò)度等。
二、苦味不正常，后苦味長(zhǎng)
主要原因：酒花不新鮮，且添加量過(guò)高;多酚物質(zhì)含量過(guò)高，聚合指數(shù)高;糖化用水PH值過(guò)高;麥糟洗滌過(guò)度;麥汁煮沸強(qiáng)度不夠，凝固性氮含量高;麥汁煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致異α-酸氧化分解;麥汁的凝固物分離不好;酒花樹(shù)脂含量較高;酵母苦;重金屬含量過(guò)高，精釀啤酒氧化等。
三、老化味
主要原因：原料是否新鮮、糖化工藝是否隔氧、灌裝過(guò)程的隔氧等問(wèn)題是延緩精釀啤酒老化的重要方面。總結(jié)起來(lái)，要使精釀啤酒出現(xiàn)老化味的時(shí)間較長(zhǎng)，必須在盡可能減少老化前驅(qū)物質(zhì)的量的基礎(chǔ)上，提高精釀啤酒的抗氧化能力。
四、大蒜味
主要原因：主要來(lái)自不良的酒花品種。
五、焦味
主要原因：焦香麥芽或黑麥芽的干燥溫度處理不當(dāng)，主要來(lái)自麥芽原料。
六、口味膩厚
主要原因：糊精含量高，發(fā)酵度低;高級(jí)醇含量過(guò)高有時(shí)候也會(huì)產(chǎn)生這種味覺(jué)。
七、酸味
主要原因：精釀啤酒中的酸味有兩種：一種是聞香酸味突出，另一種是口感酸味突出。聞香酸味突出主要是以乙酸為主的揮發(fā)酸含量過(guò)高，應(yīng)該注意麥芽中的乙酸含量，并且盡量在麥汁煮沸期間揮發(fā)掉更多的乙酸?？诟兴嵛锻怀鲋饕怯捎诰勂【浦械挠袡C(jī)酸組成可能不盡合理。
精釀啤酒的風(fēng)味是個(gè)整體，各種揮發(fā)性、不揮發(fā)性的物質(zhì)在一起，通過(guò)人體的視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)的共同參與，來(lái)感覺(jué)和享受精釀啤酒的風(fēng)味質(zhì)量。因此，精釀啤酒的風(fēng)味品評(píng)是需要大量經(jīng)驗(yàn)積累出來(lái)的結(jié)果。
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