本篇文章繼續(xù)聊一聊自釀啤酒糖化設(shè)備各部分的在釀造過(guò)程中的目的和重要的參數(shù)事項(xiàng)。
一）糖化鍋：
糖化－把淀粉轉(zhuǎn)化成糖的過(guò)程。目的：利用麥芽中的酶（也添加一些酶制劑）把麥芽的淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖的過(guò)程。酵母只能對(duì)糖類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行代謝，不能直接利用淀粉。
糖化工序很關(guān)鍵，通過(guò)糖化工藝的調(diào)整，可以調(diào)整麥汁成分，比如可發(fā)酵性糖類(lèi)含量、氨基酸含量等，麥汁組成將直接影響發(fā)酵、啤酒風(fēng)格、口味等等。
糖化工藝要素：主要是溫度和時(shí)間，不同溫度產(chǎn)生不同的氨基酸和不同的糖類(lèi)物質(zhì)，控制各個(gè)溫度下的時(shí)間，就可以得到相應(yīng)的麥汁組成（糖譜）。
醪液在糖化鍋中停留時(shí)間大約是90分鐘左右，一般蛋白質(zhì)分解時(shí)間30～40分鐘（氨基酸譜），糖化時(shí)間40～50分鐘。
糖化結(jié)束（通過(guò)碘檢－不產(chǎn)生紫色為糖化徹底），糖化醪被輸送到過(guò)濾槽
糖化鍋重點(diǎn)幾個(gè)參數(shù)：
工藝參數(shù)要求頂部空間不小于全容積的20％；升溫速率≥1.0℃/min。
1、材質(zhì)：最差也要食品級(jí)304、板材厚度根據(jù)鍋體大小確定
2、保溫：巖棉保溫。因設(shè)備具有加熱功能，聚氨酯保溫會(huì)出現(xiàn)收縮影響保溫效果，保溫層厚度最低80cm
3、攪拌：攪拌宜采用大直徑低速攪拌葉，懸掛式減速機(jī)并可以變頻控制攪拌速度，避免醪液在攪拌時(shí)液面形成湍流，減少醪液吸氧（根據(jù)設(shè)備要求合理選擇上攪拌和下攪拌）
4、加熱面積及方式：加熱夾套的設(shè)計(jì)應(yīng)使加熱蒸汽均勻進(jìn)入夾套，同時(shí)防止冷凝水排除不暢，形成“水錘”損壞夾套，因此夾套宜采用半圓管式或蜂窩式，分段控制，蒸汽進(jìn)冷凝水出采用多點(diǎn)進(jìn)出的方式、有一點(diǎn)過(guò)的加熱強(qiáng)度、保證足夠的加熱面積，選擇不錯(cuò)的疏水閥（疏水閥的基本作用是將蒸汽系統(tǒng)中的冷結(jié)水，空氣等盡快排出，同時(shí)最大限度的自動(dòng)防止蒸汽的泄漏
5、控溫：最好是設(shè)備帶有直接可讀溫度表。并根據(jù)自身經(jīng)濟(jì)實(shí)力選用不同的自動(dòng)控溫裝置（氣動(dòng)角座閥控溫、電磁閥等）
6、設(shè)備的結(jié)構(gòu)（圖紙）一定要有液位?？杖?0%以上。根據(jù)設(shè)備的大小選擇合理的錐度。
7、清洗：罐體內(nèi)部光潔無(wú)死角、，特別是焊接處處理的焊接質(zhì)量，平整光潔，清洗球選擇合理
8、蒸汽夾套會(huì)產(chǎn)生大量的冷凝水，這些水是完全可以回收的?？梢援?dāng)鍋爐的軟化水使用，（對(duì)于產(chǎn)能比較大的設(shè)備，建議加管道蒸汽冷凝水回收系統(tǒng)，以節(jié)約鍋爐的耗能）
9、物料管路設(shè)計(jì)合理。糖化過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)將物料管路堵塞現(xiàn)象，在此位置安裝反沖管。
目的：過(guò)濾槽的功能是把麥汁和麥糟分離，以得到澄清的麥汁并獲得良好的浸出物收得率。分離過(guò)程分為原麥汁過(guò)濾和洗糟兩個(gè)階段，過(guò)濾操作是整個(gè)糖化工序耗時(shí)最長(zhǎng)，影響生產(chǎn)線效率和產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序。
整個(gè)過(guò)濾時(shí)間大約是2～3小時(shí)，麥汁過(guò)濾的濁度對(duì)啤酒質(zhì)量影響很大，麥汁不清，會(huì)帶進(jìn)很多易氧化物質(zhì)，使啤酒抗氧化性能降低。
過(guò)濾過(guò)程需要進(jìn)行洗糟，洗糟殘?zhí)且话阋笤?.5--2.5p度，否則，太小啤酒會(huì)有較明顯澀感。麥汁濁度≤20EBC。
對(duì)于小型精釀啤酒設(shè)備過(guò)濾槽大多采用銑制篩板，于拆卸清洗，耕刀轉(zhuǎn)速可調(diào)，能夠很好的形成過(guò)濾。
操作總時(shí)間應(yīng)控制在180min以內(nèi)。糟層厚度220mm—400mm，滿足精釀多品種的需求。洗糟殘?zhí)恰?.5°P。麥汁濁度≤20EBC。
煮沸鍋：目的：進(jìn)行麥汁最后殺菌（100度以上，60～90分鐘）、停止酶的作用、使蛋白質(zhì)凝固（防止啤酒渾濁）、蒸發(fā)多余水分（麥汁定型）、添加酒花（浸出酒花成分）等。
煮沸強(qiáng)度（單位時(shí)間蒸發(fā)量）一般在7～10％左右，酒花一般2～3次添加，香型酒花通常在煮沸結(jié)束時(shí)添加，保持啤酒酒花香味。
原濃發(fā)酵的麥汁濃度（11度、12度。。。）就是在煮沸鍋中“定型”的。煮沸完了，打入沉淀槽
加熱方式有鍋體夾套、內(nèi)加熱器、外加熱器等多種形式。導(dǎo)流罩形式有單層多通道和雙層球面式。設(shè)置酒花和輔料（如陳皮、麻椒、蜂蜜等）添加裝置。煮沸方式常用的有常壓煮沸、低壓煮沸、低壓動(dòng)態(tài)煮沸、強(qiáng)制循環(huán)煮沸以及以上煮沸方式不同的組合，無(wú)論是低壓煮沸或低壓動(dòng)態(tài)煮沸都屬于帶壓力煮沸，鍋體的設(shè)計(jì)同常壓是不同的。
工藝參數(shù)要求頂部空間不少于全容積的35％。煮沸時(shí)間60—100min。蒸發(fā)強(qiáng)度8％--12％。出料時(shí)間12min。加熱器設(shè)計(jì)壓力≥6.0bar ，操作壓力≤4.0bar。
三）旋沉槽：沸麥汁要迅速進(jìn)入回旋沉淀鍋，把煮沸過(guò)程中產(chǎn)生的熱凝固物沉淀下來(lái)，以便除去。
熱凝固物（蛋白質(zhì)、苦味物質(zhì)、單寧、灰分等）的去除是必須的，因?yàn)樗鼤?huì)抑制麥汁的發(fā)酵，使保質(zhì)期變短。整個(gè)過(guò)程控制在20-40min左右
漩渦沉淀槽利用離心力和重力的作用，使煮沸時(shí)形成的熱凝固物和酒花殘?jiān)?，在沉淀過(guò)程中逐漸聚集在槽中心，形成饅頭狀沉淀物，達(dá)到固液分離的目的。
進(jìn)料口設(shè)計(jì)與切線方向有15°—25°的夾角，這樣可以避免麥汁進(jìn)入槽體時(shí)與槽壁產(chǎn)生摩擦，損失動(dòng)能，干擾槽內(nèi)麥汁旋轉(zhuǎn)，形成局部湍流，影響顆粒物的下沉。
以上是對(duì)精釀啤酒麥芽處理和糖化設(shè)備的功能、特點(diǎn)以及工藝參數(shù)作了簡(jiǎn)單論述，總體來(lái)說(shuō)一套合格的設(shè)備在設(shè)計(jì)、制造、安裝上，應(yīng)根據(jù)精釀的特點(diǎn)，充分考慮到設(shè)備的適應(yīng)、清潔、高效、避氧、節(jié)能、安全等要素，才能滿足精釀啤酒生產(chǎn)的需要。