通氧或者空氣一向被認(rèn)為是降低啤酒酯水平的因素之一。向培養(yǎng)基連續(xù)地通氣顯示了對(duì)酯合成強(qiáng)烈的抑制，今天啤酒設(shè)備制造廠家聊聊麥汁溶氧對(duì)酯生成的影響。
在分批發(fā)酵終，麥汁溶氧對(duì)酯合成的影響取決于何時(shí)充氧與充氧時(shí)間的長(zhǎng)短以及酵母菌株。接種時(shí)調(diào)整麥汁溶氧水平是調(diào)整啤酒酯水平的常用操作，接種前酵母的空氣溶解與充氧對(duì)酯的合成的影響有相似之處，都是抑制酯的合成，但是在發(fā)酵初始條件下，麥汁中最優(yōu)的溶氧卻可以刺激酯的生成。這一影響已經(jīng)被歸因于溶氧可以促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)，創(chuàng)造優(yōu)產(chǎn)酯條件。
麥汁 的溶氧量不僅是酵母生長(zhǎng)不必可少的，而且在固醇和不飽和脂肪酸的生物合成中也是非常重要的。為了控制酯類的形成，甚至可以在發(fā)酵期間低速通氧以增強(qiáng)對(duì)酯合成的抑制。
發(fā)酵液中的酯類形成受高溶解氧抑制，只要麥汁中存在溶解氧，將不會(huì)想成酯類合成酶。如果麥汁中的溶解氧極低，酯類合成會(huì)因?yàn)榧?xì)胞生長(zhǎng)不充分而降低。因而，酯類的形成在某個(gè)特定的溶解氧濃度條件下會(huì)達(dá)到最大，而在溶解氧濃度略高或者略低時(shí)則會(huì)引起酯類合成的下降。在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)，調(diào)整麥汁充氧是調(diào)整酯類形成的有效途徑之一。
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